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[贵州人文] 在贵州,你能找到的食材都能成为一道佳肴

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发表于 2016-8-9 15:00:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 Corner1 于 2016-8-9 15:00 编辑

在贵州,你能找到的食材都能成为一道佳肴



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贵州,西南神秘之境。“八山一水一分田”,说的就是这里的地形地貌,这里是中国唯一没有平原的地方。这里聚居着56个民族,世代混居、相安无事。
贵州美食,更多地是就地取材的信手拈来。


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无论在贵阳,还是惠水;无论在安顺,还是凯里……受惠于自然的慷慨,贵州人在自然的馈赠中,将日子过的悠然自得。


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贵阳 | 令人无法拒绝的美味,来自大地的丰腴

推荐菜:肠旺面、苗家老烟刀、亮欢酒

早晨,贵阳人常常从柔韧、筋道的一碗肠旺面开始,度过踏踏实实的一天。
肠旺面是贵阳街头又一必不可少的早餐美食。这种由清朝驻军带到贵州的汉族吃食,经几百年汉族移民与贵州土著的水溶交融,早已成为贵州特色。硬是从以大米作为主食的贵州,打下一块面食的阵地。


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而到了晚上,在“亮欢寨”吃着苗家老烟刀,让一天在满足中结束。
苗家老烟刀是腊肉的一种。先把肉均匀地切成块、抹上盐,再用苗家自酿的米酒浇制。把制好的肉放在硬木上进行熏烤,在肉质慢慢风干的过程中,苗家人对生活的记忆也封存进了老烟刀中。
腊肉是中国先祖的绝妙主意。欧洲人只能用香料来掩盖肉腐烂的臭味,聪明的祖先用盐延长了肉的生命,转化出新的美食,唇齿留香。


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“亮欢寨”的亮欢酒,是让当地的糯米转化成酒。当地人酿造的糯米酒,就是这样甜蜜的产物。


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妹子们唱着传统的敬酒歌,巡回在各桌之间敬酒。贵州敬酒的规矩是客人手不能碰碗,如果碰了,暗示着客人想将敬酒“包圆”。


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一碗一碗的糯米酒送进客人嘴里,糯米酒甜滋滋的,后劲十足……
亮欢寨
苗家老烟刀、亮欢酒


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人均消费:100元
地址:贵阳市南明区沙冲南路(3535厂内)
肠旺面
推荐菜:肠旺面


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人均消费:10~15元
贵阳市花溪区香江路(香江花园旁)
惠水 |厨房的秘密是将自然之物转化成触手可及的美食

推荐菜:五彩糯米饭(花米饭)、辣鸡粉、稻香鱼、马白血

喀斯特地貌的贵州,有着“地无三尺平”的别称。车行其中,随处可见梯田似的稻田。黔南州惠水县,就是其中的优质稻米产地。


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这里是布依族苗族聚居地。在惠水县的“文笔农家苑”,当地人称为“花米饭”的吃食,是客人们必点的主食。这种五彩糯米饭,是布依族和苗族人喜爱的信物。


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五彩糯米饭由植物染料染制而成。黄色由“黄花”染成,蓝色由水冬瓜叶染成,红色由紫木叶尖染成,黑色由寸杆柴叶染成,加上黑糯米,就成了布依族、苗族人口中的“花米饭”。
这些植物,就在山上随处可得。认出它们,是苗家大叔的拿手好戏。


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每年“三月三”,“花米饭”是苗族姑娘送给小伙的定情之物,据说谁的“花米饭”做得好,谁就会最受欢迎。幕天席地,“花米饭”是牵线的那个。


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“四月八”时,“花米饭”又成了苗族人走亲访友时手里拎着的“杂伴”。


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而到了“六月六”,“花米饭”则是布依族家庭之间互赠的礼物。
“文笔农家苑”还是吃野菜的好地方。
野菜几乎就是当地人信手拈来的即兴之作。“天星米“、”地星秀“,天马行空的称呼,却是毫不起眼的外表。另一种全身长刺的野菜,被当地人称为“何妈“,几经周折才发现原来是学名”火麻“的药用植物。


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而查找到“姨妈菜“的学名让人大跌眼镜,居然是妇科常用药材——益母草。当然,将”枸杞“叶凉拌就顺理成章了。
城里人菜市场的菜们,大多数是被圈养的大棚菜。早已没有了植物本身的鲜嫩、香甜,更像是统一管理后,抛弃了自己独特的味道而众菜趋同了。


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在贵州能碰上野菜,实在是惊喜至极。如同在追求共性的世界里,突然发现了这么多个性使然的自然之作,咀嚼间,有了几分欣慰之意。


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将浸泡后的大米磨浆,上笼蒸熟后晾凉,就成了稻米的另一种衍生物——米粉,风靡贵州的每一个角落。高镇辣鸡粉是其中重要的招牌。

一勺色泽油亮、辣而不燥的辣鸡汤正是高镇辣鸡粉的精髓所在。辣鸡汤在高镇继而黔南继而整个贵州的汤锅里翻滚着,成就了一种精彩绝伦的饮食艺术。

娄泽彪的高镇辣鸡粉店在惠水县和平镇振兴路。7年间,每天早上5点就开了店门开始营业,等待客人光临。和隔壁空无一人的辣鸡粉店相比,娄泽彪的辣鸡粉店永远都是顾客盈门。卖得好时,每天可以卖到70斤粉。

那一大盆辣鸡是头天晚上做好的。要想辣鸡入味,需得浸泡1个小时以上。所以,每晚闭店后的必修课就是做好第二天要用的辣鸡。


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鸡用放养的“憨包鸡”,配料就是豆芽。要说有什么秘诀,就是自家加工的“糍粑辣”。这种贵州人家家户户都会DIY的调料,却是最考功力的。如同武侠小说中的高手,往往是在最平凡处才见炉火纯青。
惠水县摆金镇上的车伯妈马肉店,是“摆金马肉”这个贵州特色美食的发源地。


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“女主内、男主外”是黔南州苗家普通家庭的常态。男人从牲畜市场买来马,宰杀收拾干净后,就由女人来继续厨房里的工作。
这个传说中需得女人制作的“锅子”,用烈火烹油的方法快手制作。马油、猪油和菜油混合成烹制的油料,油热后将马肉下锅爆炒,随即起锅,就是锅底了。
边吃边下“马白血“这种独特的血肠,火候渐足,马肉越吃越香。


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 楼主| 发表于 2016-8-10 11:04:18 | 显示全部楼层
本帖最后由 Corner1 于 2016-8-10 11:12 编辑

雨水是贵州的常态。“天无三日晴”的雨水,为贵州带来丰厚的礼物。
小满到芒种,正是播种的季节,田里已是插上稻秧。鸭子在田里悠闲地游着,时不时地啄起水中的虫豸。水底下,藏着令人垂涎的秘密。
农家在稻田里放养的鱼,经过一冬的储养,在春天的勃发中生长发育,初夏时最是肥美。

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在惠水县的“五星居”,经厨房的大厨之手被制作成稻香鱼。这种吃着田里营养长大的鱼,肉质鲜嫩、口感清爽,是食客们的最爱。

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对黔南州的当地人来说,顺应自然,亲手做出合适的食物,更意味着对传统生活的传承和延续。
五星居
推荐菜:稻香鱼

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人均消费:60元
地址:惠水县贵惠大道旁欢乐岛内
文笔农家苑
推荐菜:五彩糯米饭、野菜、糯米酒

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人均消费:80元
地址:惠水县高镇镇蒙涟村
车伯妈马肉店
推荐菜:马白血、摆金马肉


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人均消费:30~40元
地址:惠水县摆金镇摆金村新元大道1号
高镇辣鸡粉
推荐菜:辣鸡粉

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人均消费:9~20元
地址:惠水县和平镇振兴路

安顺 | 五谷丰登下的天人合一,就是生活哲学的全部

推荐菜:全牛火锅、丝娃娃

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在安顺市寻找“丝娃娃“的出处,最后在安顺小吃街的背街处,找到了这家朴素而小巧的店。

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制作“丝娃娃“的工序看似简单。在老板手腕一番之间,一张包裹皮就做好了。这种用米浆作为原料的裹皮,包裹着一些平常的小菜,布帛菽粟,吃得是云淡风轻。
不拘裹皮里搁些什么,无非就是胡萝卜丝、绿豆芽、海带丝、香菜末、大头菜粒、盐菜丁,赫然还有鱼腥草根这样颇具争议的食材。通通裹了,一口吞下。
满足感,溢出唇外。
没有平原的贵州,耕种无法大规模机械化,大型牲畜成了这里的主要劳动力。马和牛在贵州随处可见。

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西南最大的牛马交易市场,就在安顺市。买家买走了牛肉,剩下的牛杂碎被当地人做成了全牛火锅。
牛脊髓、牛板筋、牛肠牛肚……虽粗糙,却都新鲜得很,轻易就能满足口腹之欲。
当季的收获,不是什么矜贵食材,经巧手制作,化作美食入口,却总能勾引起味觉的欲望,承载着幸福的祈愿,代代相传。
安顺小吃街
推荐菜:丝娃娃、裹卷


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人均消费:3~10元
地址:安顺市西秀区黄果树大街298号
幺铺镇全牛火锅
推荐菜:全牛火锅


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人均消费:60元
地址:安顺市西秀区幺铺镇
凯里 | 醇厚的惊喜,蕴藏时间的味道
推荐菜:凯里酸汤鱼
在凯里的三棵树镇,酸汤鱼是最常见的招揽菜。


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黔人嗜酸,各地却酸的不同。
黔南的虾酸,是虾子发酵后的变身;黔西南的酸汤,则是毛辣角(西红柿)和米汤邂逅之后的缠绵。毛辣角是当地人对西红柿的俗称。
售卖酸汤鱼的店里,存放酸汤的土陶坛一字排开。这样的酸汤制作起码需要2个月以上。
先将米蒸至半熟,滤过米后的淘米水就是制作酸汤的汤料。将淘米水倒入土陶坛中,在加入米汤和淘米水充分混合,腌上两天左右,米汤就开始发酸了。
而毛辣角酸的制作则要漫长的多。最好用野生的毛辣角,洗干净后码上盐,将它们封存在土陶坛中。一个月后才开始慢慢变酸。


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时间渐渐推移,酸汤慢慢散发出令人愉悦的酸香味,这是乳酸在发酵后传递到空气中的物质,蛋白质水解后产生了钛和氨基酸,这一切都带来鲜美的风味。
制作酸汤鱼,需要混合米汤酸和毛辣角酸进行调配。制作酸汤鱼的配料随心所欲,而木姜子是其中必要的调料。虽然湖南、四川都有木姜子踪迹,但只有贵州菜里,才能吃出木姜子辛热的味道。
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葱、姜、蒜、山柰、木姜子、小米辣……众多调料在酸汤中渐渐逼出香味,芳香浓烈的酸汤气味弥漫在店中,让等待的食客食欲大开。
慢慢品尝这道黔西南州的美味,在凯里的三棵树镇上,听高音喇叭留住时间的痕迹。
时间不仅成就了酸汤,也让凯里的千户苗寨们蜕变成一道风味佳肴。
三棵树镇酸汤鱼一条街
推荐菜:凯里酸汤鱼


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人均消费:80元
地址:凯里市三棵树镇


回味 | 寻找自然的馈赠,其实是寻找丢失已久的自己


在贵州,从自然中寻找食材,随随便便地就是一道菜。这里的山,常常如同盆景般矗立着,有时甚至矗立在老农的农田里。这里的水,比其它地方的更为清亮,默默地流淌着,让水底的鹅卵石变化出青苔的底纹。


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孩子们背着书包走长长的山路回家,打闹着,笑叫声很快被山林吞没。


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不论是黔东南、黔西南、黔南还是黔北,不论是苗族、布依族,还是其它的那些鲜亮的民族……


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在这片上天遗失之地,人们坦然地活着,又安之若素地接纳自然的馈赠,几乎在贵州这幅山水画中化作了最灵动的几笔。
走在这里,已经麻木的城里人好像刚刚学会用力的呼吸。在吐故纳新的一呼一吸之间,找到了丢失已久的自己……

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发表于 2016-9-13 17:26:29 | 显示全部楼层

题材很棒啊~!期待更多作品
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长脚~长脚T~~ http://weibo.com/tangyantingtt
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精美拍摄,欣赏学习!
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精彩。
青春不再,只剩下陽光、微笑,美麗的心情。
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精彩的故事,优秀作品、可口的美食。谢谢分享
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美图美文,欣赏学习!
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图文并茂,真好。
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