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2009-8-3 21:29

　
　　武夷山在汉代已有制茶传说，唐代已见制茶、品饮诗文，明代武夷山已经能制作出散茶和发酵茶。而乌龙茶的制作工艺正是起源于武夷山，这本是环境所致的无奈之举，却无意成就了大红袍。武夷山大红袍通过若干制作步骤后能最佳地保留住茶叶本身独有的岩韵，而这种被列为国家非物质文化遗产的制茶工艺也让大红袍名锦上添花、名震中外。

文/陈峰

　　06年5月公务员公布了第一批国家级非物质文化遗产名录，传统手工技艺类目中“武夷岩茶（大红袍）制作技艺”榜上有名。体现了武夷山大红袍制作工艺，这一武夷山先人的智慧结晶是中华民族的文化遗产，值得弘扬和保护。
　　古人发现野生的茶树之后，最早是从咀嚼茶树的鲜叶开始，后来发展到生煮羹饮。生煮有如现代的煮菜汤。在云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。古人发现茶树之后从生煮羹饮到晒干收藏；从蒸青造形到龙团凤饼；从团饼茶到散叶茶；从蒸青到炒青，经历了四个阶段。
　　武夷山汉代已有制茶传说。二千多年前的汉武大帝曾“祀武夷君用乾鱼”，得下官进贡武夷茶后，极为赞赏，演绎了一段传奇。唐代已见制茶、品饮诗文。唐时的武夷山已被朝廷封为“名山大川”，武夷茶也随之被奉为珍宝。宋代制成精致龙团凤饼茶。宋代隐居、游历武夷山的文人骚客日众，茶事兴盛，唐、宋时的悄然入宫，使武夷茶名声日显。明代武夷山已经能制作出散茶和发酵茶。随着朱元璋颁“罢龙团，改制散茶”的诏令，武夷茶民改制作团饼茶为条形片形茶。时多为蒸青散茶。明后期，崇安县令招黄山僧传松罗炒青绿茶之术。炒青比之蒸青，是个大进步，故武夷茶名声大震。清代制出部分发酵的乌龙茶。并由武夷传到建瓯、安溪各地，并传入台湾。
要了解中国的茶叶，就得了解乌龙茶制作的技艺，就得知道乌龙茶中的王牌武夷山大红袍制作工艺，了解列入国家级非物质文化遗产的大红袍茶制作工艺的十个步骤。
1、 采摘：采摘是采一芽的3-4叶。
2、 萎凋（两晒两晾）：萎凋是形成茶叶香味的基础，目的在于水分的蒸发，处理得当否决定成品茶的品质。
3、  做青（摇青、做手）：做青是岩茶厨子过程独有的精巧程序，通过多次的摇动发热促进青叶变化，有要通过静放散热抑制青叶过快的变化。
4、  炒青与揉捻：炒青的目的是利用高温破坏茶叶中酶的活性，终止发酵稳定做青形成的品质。
5、  初焙：为了抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内进行，尽量减小芬芳油等物质损失。
6、 扬簸、晾索、拣剔：晾索的目的是避免茶叶堆压发热产生劣变；
7、  复焙：武夷岩茶在焙至足火时，观其茶叶表面，会呈现宝色、油润，闻干茶具有特有的“花果香”、“焦糖香”，为理想之茶。
8、 团包：“起焙”后团包。
9、补火：目的除去包装纸三的水分。
10、毛茶装箱：装箱后放在干燥的室内保存。
　　为什么大红袍有着如此复杂的制作过程？这种半发酵茶的制作技艺又缘何而来？
经过专家、学者考证后认为：武夷山茶园离茶厂较远，且要翻山越岭，茶叶采摘后无法及时到厂，茶青在途中被晒，有如制茶工艺中的如萎凋；在茶篮和茶篓被抖动，如做青。这样部分变红发酵，无法做成绿茶，茶农则顺之炒揉、焙烤，使兼具清香、甘醇。此乃内含得到转化所致。这种由于环境所致的无奈之举，却创造出半发酵之乌龙茶，武夷山因之成为世界乌龙茶的发源地。
　　武夷山大红袍通过10个步骤后能最佳地保留住茶叶本身独有的岩韵，这种工艺也让大红袍名锦上添花、名震中外。
　　无独有偶，武夷山人在明末清初创制的正山小种，也盛极一时；武夷山成为世界乌龙茶和红茶的发源地，武夷山茶的先进技艺，对我过世界茶叶的发展、制作工艺的完善有着巨大的贡献。